杨泉：“埋砂酥饼”一生计 小巷飘香多少年

不少江油人口口相传，平时从马路湾经过总能闻到一股醇香的味道。这是哪家特色餐馆飘出的异香呢？日前，记者“循香”而去，终于在马路湾附近一个叫“新场下街”的巷子口发现一个现烤现卖的饼子摊档。沁人心脾的醇香味，正是从这个小摊档散发出来的。人称“杨饼子”的七旬老人，正一边烘焙“埋砂酥饼”，一边将烘熟的饼子递给围在锅边等候的食客。一辆破旧的人力火三轮车，车斗承载一方用以揉面的小案几，一个炭火旺盛的小炉灶，炉灶上一口平底锅，锅底摊铺着一层黝黑发亮的小石子……这就是“杨饼子”赖以为生的全部家当。

“杨饼子”作为一个外乡人，就是靠烘焙埋砂酥饼，在这个巷口子口坚守了25年。虽然，随着江油城市发展进程的不断加快，周边的民房已逐渐拆除并盖起了商住楼盘，但“杨饼子”每天烘焙的热气腾腾的埋砂酥饼，依旧吸引着街坊邻居和过往行人的食欲……

··结缘餐饮  中年学艺··

“杨饼子”真名叫杨泉，1950年出生于三台县景福镇一个小吃经营户的家庭里，在六兄妹中他排行老五。后来父母为了一家老小糊口，居家搬迁到乡下种田。但从小闻惯了菜肴香味的杨泉，天生对饮食行业有着魔一般的痴迷。他在十几岁的时候，开始在镇上给一个卤菜摊主打下手，慢慢学会了制作卤菜的诀窍。几年之后，他也在场口摆起了卤菜摊，而且他制作的卤菜醇香可口，深得顾客青睐和好评。在这期间，他又上一家中餐馆当学徒，由于虚心好学，很快又掌握了川菜为主打的中餐菜肴的烹调技艺。

1991年，杨泉到江油马角镇走亲戚，被亲戚介绍到当地某单位招待所食堂打工。在这间食堂里，他教一位北方师傅“红案”（以川菜为主）技巧，对方则传给他“白案”（馒头、包子、饺子、烙饼等）要领。由此，两人很快成为莫逆之交。

那个年代“打工潮”方兴未艾，40多岁的杨泉也按奈不住，跟随村里同伴奔赴海南打工。他先在建筑工地干活，由于自己不会建筑手艺，只能干一些粗活、苦活，一天到晚浑身累得像散了架。后来，工地附近的酒店招聘厨师，他前去碰运气，没想到凭着出色的“红白案”技艺，顺利被酒店录用……

1996年春，杨泉再次来到江油投亲靠友谋生。他发现远方侄女在武都镇街头现烤现卖的“埋砂酥饼”又香又好吃，简直供不应求，顿时感到喜出望外！于是，他萌生了向侄女学做“埋砂酥饼”的想法。没想到他刚开口，就遭到了侄女的一口回绝：“不得行，我师傅吩咐过，这是他家的祖传手艺，不能轻易传给外人！”

“你师傅是哪个？我也愿诚心诚意拜师学艺！”杨泉天生性格倔强，只要认定的事情就一定要做到！于是，他开始到处打听这位“埋砂酥饼”传人……

··彰明学艺  习“埋砂”绝技··

经过辗转打听，杨泉终于在江油市彰明镇老街找到了一个“埋砂酥饼”摊档，人称“龙饼子”的摊主龙学斌，正是他侄女学艺的师傅。一番攀谈下来，杨泉得知对方竟然是他的一个远方亲戚，而且比他小6岁。龙学斌对杨泉这位远道而来的更是亲属热情有加。可后来一听杨泉说想“拜师学艺”，顿时脸拉起老长：“你这把年纪，庙修起鬼都老了，还是算了吧！”看来龙学斌很明显不愿意接纳杨泉做徒弟。杨泉不想就此罢休，为了讨得龙学斌的欢心，他隔三差五买了烟、酒、点心上门求情。最终龙学斌执拗不过杨泉的软磨硬泡，只好勉强点头答应下来。

在学艺过程中，杨泉总算弄清了江油彰明地方名小吃“埋砂酥饼”的前世今生：其祖师爷只知为彰明县人，至于姓甚名谁、生卒年月，已无从考究。可追溯的有记载手艺人名叫赵金德，为彰明人，生前从事埋砂酥饼制作40多年。龙学斌生于1956年，彰明镇老街人，师从赵金德，自1974年开始学做埋砂酥饼……

在师傅龙学斌的指点下，杨泉逐步掌握了埋砂酥饼的制作流程和要领：选料——拌面——发酵——搓面——分面团——擀面——加酥料——擀成皮状——折叠——加盐（白糖）——擀面圆饼——抹油——放入沙中加热——埋砂-翻面——埋砂——出锅。其中，和面的水温很讲究，要根据一年四季气温灵活变化；发酵也很关键，根据不同季节的气温，时间长则十多个小时，短则六、七个小时；分面团也考手艺，按一斤干面粉做六个饼子计算，每个饼子做出来必须大小一致；酥料是师傅祖传秘制，从不轻易示人。最神秘的莫过于满锅的砂石，差不多都是鱼眼睛大小的耐火石。在烘焙埋砂饼子的过程中，这些砂石承受的温度必须超过100度。经过长年累月高温洗礼和油渍浸淫，早已变成黝黑发亮的“宝石”。也不知这一锅砂石用了好多年，烘焙了多少饼子！

而“埋砂酥饼”正因为在耐火石中烘焙而熟，吃起来酥脆可口、满口生香，且不存在任何污染，因此被誉为“绿色小吃”。

杨泉才学了20多天，就被师傅龙学斌果断辞退了：“没想到你脑子这么好使，埋砂酥饼的功夫都被你学到家了，你可以出去自立门户了！”临行前，师傅给杨泉订了三条规矩：一是不能在彰明镇一带摆摊，抢夺师傅的生意；二是不能坑蒙拐骗，败坏师傅的名声；三是未经师傅允许，不能擅自收徒传艺。

··做饼25年  供俩女读书成家··

杨泉拜别师傅后，开始“另起炉灶”创业。为避免与师傅竞争生意，他在江油城西南的马路湾租间民房栖身。然后，他到涪江河滩去精挑细选耐火石，专选鱼眼睛大小，而且质地坚硬的小砂石。花了几天功夫，好不容易挑选回三、四十斤耐火石。接着，他副食品商店选购了上好的面粉和菜油，又去旧货市场买了一辆人力三轮车、一套烧蜂窝煤的炉灶、一口专门用于烘焙饼子的平底锅。没过两天，在马路湾附近的新场下街的巷子口，杨泉的埋砂酥饼摊档就正是开业了。在外打工的妻子见闻讯，也赶来给他打下手。由于杨泉做出的埋砂酥饼酥脆、醇香，天天供不应求，便获得了“杨饼子”的美誉。夫妻俩每天晚上就开始和面、发面，第二天天一亮就出摊，一直忙到天黑才收摊歇息。没想到，他们这一干就是25年。

让杨泉倍感欣慰的是，几年前被列入江油市级非物质文化遗产名录，师傅龙学斌被评定为代表性传承人。而杨泉本人也有幸成为第四代传人。 “我感谢当年龙师傅把‘埋砂酥饼’手艺传授给我，我一定会在不断实践、探索中将这个非遗项目好好传承下去。”杨泉说，他多年坚持选用北方的优质面粉，因为北方面粉筋力好，而且做出的面食口感好。用油上他一直坚持使用纯菜籽油，为此他每年委托自己的妹夫种植大面积油菜籽，成熟后他亲自前去榨油。埋砂酥饼使用的酥料，他也结合自己多年从事厨师手艺进行精心调配、反复试验，最终形成自己的“秘制酥料。”在饼子的味道方面，甜的选用上好的白糖，咸的他加入的不是单纯的食盐，而是更符合四川人口味的椒盐。去过长期使用的燃料是蜂窝煤，难免不对周边空气造成一定的污染。近几年为，响应城市环境保护倡议，他将蜂窝煤灶改为木炭灶，从此使用既不冒烟、又没有煤气味的上好杠炭作为环保燃料。

杨泉说，生意最好的时候，一天能现做现卖200多个埋砂酥饼。一般情况下，每天只能卖出100多个。最初，他一个饼子卖5角。后来，每个饼子卖8角；8角不好找零，就一块五卖两个；再后来，每个卖1元钱；2012年，每个饼子卖1元5角；2015年每个饼子涨到2元，价格一直维持到现在。为什么一次次涨价呢？按杨泉的说法，主要是因为面粉、菜油和木炭不断涨价了。就按目前的价格来说，每个饼子的成本不低于1元钱。

如此说来，杨泉收入并不算低。可夫妻俩为什么依旧过着清贫的日子？“说实话，这么多年卖埋砂酥饼赚的钱，都花在两个女儿身上了！”杨泉告诉记者，他养了两个女儿，大女儿早已结婚生子；二女儿大学毕业又考取研究生，接下来几年读研又将花销大笔费用……

“哪个作父母的，不想自己的儿女有出息呢？”杨泉说，身体还行，他会把埋砂酥饼一直做下去。（陈元松）